Il “fermo pesca”, è ormai un classico delle estati gastronomiche italiane. Sono mesi in cui le pescherie (non quelle iper, sempre uguali a se stesse, ma quelle micro, mutevoli come le stagioni) offrono molto di meno e i prezzi sono mediamente più alti. Il fermo stato introdotto alla fine degli anni ’80 del Novecento e quest’anno durerà una quarantina di giorni. Il primo stop alla pesca a strascico, in tutte le sue forme e riguardante quindi sia il pesce bianco che quello azzurro, è scattato il 26 luglio, da Rimini a Trieste. Nelle settimane successive partirà nel resto dell’Adriatico e poi in settembre nel Tirreno e nel Ligure. Bisogna però ricordare che il pesce fresco lo si troverà comunque, perché si continuerà a pescare con reti fisse, nasse, ami e con le reti da circuizione, cioè con tutti quegli “ordigni”, utilizzando una suggestiva parola ottocentesca, meno impattanti e più selettivi. Tra questi le reti d’imbrocco, cioè quelle fatte oggi di filo di nailon trasparente, calate al tramonto e salpate all’alba, molto utilizzate in Adriatico per la pesca della sogliola. Pesce nobile per eccellenza, ricercato innanzitutto dalle mamme, perché leggendario è il suo sapore e la sua digeribilità. Pellegrino Artusi, nel suo libro più famoso, riporta diverse ricette e la mette anche nell’appendice dedicata alla “Cucina per gli stomachi deboli”. E’ lo stesso Artusi a ricordare che “Alla sogliola, per la bontà e delicatezza della sua carne, i Francesi danno il titolo di pernice di mare”. In effetti la sogliola, almeno quella “gentile” che i biologi chiamano Solea vulgaris, perché ne esistono in Mediterraneo altre due specie meno buone, ha carni magre, cioè con un contenuto in grassi inferiore al 3%, saporite e facilmente spinabili. Quest’ultima rimane una caratteristica innegabilmente apprezzabile per la maggior parte dei consumatori che, purtroppo sempre più numerosi, mangerebbero solo pesce senza spine. Viva le spine invece! che richiedono un ingrediente sempre più raro a tavola, come nella vita: la pazienza.
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