E’ il più povero dei carangidi, la grande famiglia di pesci pelagici predatori, che comprende ricciole e lecce. Ma non per questo è meno buono. Più piccolo di taglia, lo si trova infatti in pescheria dai 150 ai 500 grammi, e quindi è un po’ più difficile da preparare. La pulizia si complica anche perché ha anche una lunga fila di robuste squame che vanno dalla testa alla coda, e richiede quindi di essere spellato. Un’operazione non facile, che però permette di avere quattro filetti di carne di grande sapore, a pochissima spesa. Deciderete poi voi se farli arrosto, lessi, in umido o crudi.
I suri li pescano principalmente le volanti insieme al pesce azzurro, anche se quelli presi con l’amo sono decisamente molto più buoni, perché le carni rimangono più toste. Le volanti sono due barche che trainano un’unica rete, distaccata dal fondo. E’ una tecnica introdotta in Mediterraneo negli anni Sessanta del Novecento, che ha in alcune zone ha soppiantato la pesca con la lampara e le reti d’imbrocco. Si tratta di una evoluzione della pesca alle arringhe fatta nei mari del nord, possibile grazie alle evoluzioni recenti, quali potenze dei motori, fibre sintetiche ed ecoscandagli. Quest’ultimo strumento permette infatti di individuare i banchi e di conseguenza fare delle cale mirate, di 30-40 minuti. Dopo la folle esplosione degli anni Settanta-Ottanta, in cui si pescavano migliaia di tonnellate all’anno per fare farine di pesce, oggi anche questa attività si è molto ridimensionata e in Italia operano circa 140 barche, quasi tutte in Adriatico centro-settentrionale. Pescano acciughe, sarde, spratti, cefali e tante altre specie che non vivono sul fondo, tra cui i nostri buonissimi ed economici, suri, che chiedono solo un po’ di tempo e di abilità per essere preparati.
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