Sono tanti i pesci e le conchiglie che
sono entrati anche nella storia dell’arte, a partire dalle pitture rupestri,
tra cui quelle di 10.000 anni fa, della Grotta del Genovese sull’isola di
Levanzo, nelle Egadi. Come non ricordare poi i mosaici romani della Villa del
Casale di Piazza Armerina o l’ittiografia di Pompei. Si potrebbe costruire un
vero e proprio catalogo, ricchissimo per forme e colori, per storie e
allegorie. A riguardo, di certo la più allegorica delle conchiglie è la
capasanta, magistralmente raffigurata da Sandro Botticelli ne La nascita di Venere. Nel quadro di fine
Quattrocento, la capasanta è la barca sospinta da Zefiro, che porta la dea nata
dalla spuma del mare. Più in generale, alle conchiglie dei bivalvi è legata
un’ampia simbologia sacra e profana, che ha una storia antichissima. Quella
della capasanta si riallaccia all’agiografia dell’apostolo Giacomo, che era
pescatore insieme al fratello Giovanni e predicò anche in Spagna. Alle
misteriose vicissitudini marinaresche del viaggio delle sue reliquie verso la
Galizia si lega il suo simbolo, la capasanta o conchiglia di san Giacomo,
diventata poi la conchiglia del pellegrino che ha percorso il Cammino di
Santiago.
La capasanta “Abita nei fondi calcarei
misti di arena; abbonda a dieci miglia
di distanza dal lido occidentale [dell’Adriatico settentrionale], ma si
trova in diversi altri siti: commestibile; ricercato.”, annotava Giueseppe
Olivi nella sua Zoologia Adriatica,
pubblicata nel 1792. E lo stesso abate-naturalista dedicava ampio spazio a una
sua “curiosa proprietà”, quella di potersi muovere grazie al movimento delle
valve. I pettini, il gruppo a cui la capasanta appartiene assieme ai più
piccoli, ma altrettanto buoni, canestrelli, “sono tra le poche che godono la
facoltà d’inalzarsi ed ascendere dalla profondità di cento e più piedi fino
alla superficie dell’acqua.”. Purtroppo questa specie oggi non abbonda più come nel Settecento e
spessissimo quelle che vengono servite al ristorante sono d’importazione,
magari decongelate. All’estero la capasanta si alleva, ed essendo un
filtratore, nutrendosi perciò di ciò che c’è nell’acqua, di per sé non è un
disvalore; è invece la successiva catena commerciale che spesso fa perdere le
sue straordinarie qualità gastronomiche. Per il nuovo anno quindi concediamoci
almeno una capasanta, simbolo anche di prosperità, ma solo se fresca e poco
condita per gustarne appieno il sapore.
Sul mio blog pubblicato su sito Mare de La Stampa, troverete tanti altri pesci!
